La palabra española charro quiere decir gaucho o vaquero mejicano. Por eso, el nombre que aparece impreso sobre el toldo de este restaurante del West Village resulta confuso: el vaquero mejicano español. Pero este puzzle semántico resulta muy apropiado, ya que El Charro Español aparece clasificado como “restaurante mejicano” en el listado de empresas publicada por Manta. Y el propio establecimiento presume de que sirve tanto “comida tradicional española como las mejores margaritas de la ciudad”.
¿Cómo explicar este curioso híbrido?
La inclusión de bebidas y platos “mejicanos” –tequila, margaritas, enchiladas y nachos- en los menús de los restaurantes españoles de Nueva York es bastante habitual, a pesar de que existen pocas coincidencias en la comida de una tradición y otra (especialmente si consideramos la escasa variedad mejicana que suele ofertarse en la ciudad). En la cocina española, las recetas a base de harina de maiz, queso fundido, aguacate, cilantro o salsas picantes son poco frecuentes o inexistentes.
Hay dos posibles maneras de entender la convivencia de estas dos tradiciones culinarias en un mismo menú. Por un lado, puede interpretarse como un gesto de oportunismo económico: si los neoyorquinos o turistas que frecuentan el restaurante no son capaces de distinguirlas, ¿acaso el empresario debe prescindir de los beneficios obtenidos gracias a este malentendido?
Sin embargo, otra posible interpretación explica la juxtaposición de estas cocinas como una consecuencia histórica: en el espacio cosmópolita de Nueva York, donde personas provenientes de más de veinte países conviven y comen juntas, surgen nuevas formas culturales hispanas, no nacionales, que desabilitan la noción convencional de “autenticidad”, a través de las combinaciones híbridas y las propuestas sintéticas.
Julio Camba, un español que visitó Nueva York a finales de los 1920s, pone voz a esta interpretación cuando describe una cena que disfrutó en el Harlem español. El texto reprende a los lectores por esa noción tan provinciana de la “autenticidad”:
Y los restaurantes, por su parte, no pueden ser considerados españoles a menos que en su menú, junto a la paella valenciana o escudella catalana, se ofrezcan tamales, churrasco, mole de guajolote, chile con carne, barbacoa, sibiche, el chupe de camarones y otros platillos o antojitos hispanoamericanos. Y si tú, lector, encuentras esta nomenclatura algo bárbara, sólo puedo lamentarlo, pues semejante reacción no prueba que seas muy español, sino que apenas lo eres, pues tienes un concepto exclusivamente peninsular y te falta conciencia sobre nuetra historia nacional.
Si, de hecho, te falta esa conciencia histórica pero quisieras adquirirla, no puedes sino venir a este barrio de Nueva York del que hablo, donde hallarás una versión miniaturesca de una España muy amplia…
Caja registradora en la barra de El Charro, decorada con souvenirs, 2011. Foto de Juan Salas.
La clientela hispana de los restaurantes “españoles” de Nueva York era inusualmente diversa a principios de los años veinte –españoles, cubanos, puertoriqueños, dominicanos, mejicanos, etc.-. Muchos de los españoles que trabajaban en la industria hostelera habían llegado a Nueva York tras residir en regiones de la América hispanoparlante como Argentina, Méjico, Cuba o Puerto Rico. Este es el caso, por ejemplo, de los empresarios hosteleros Prudencio Unanue (fundador de Goya Foods), Joseph Victori (fundador de Iberia Foods), Gregorio Bustelo (Bustelo Coffee) o Carme Barañano de Moneo (Casa Moneo), así como de los propietarios y regenntes de restaurantes Valentín Aguirre (Jai Alai), Avelino Castaños (La Bilbaína) y Benito Collada (El Chico). El Chico presumía de ofrecer un menú “tan español como España”, pero esto de ninguna manera impedía la inclusión de platos mejicanos como chile con carne, pasteles puertoriqueños o conservas de guava con queso en crema.
Un análisis de los anuncios que El Charro publicaba en la sección gastronómica del New York Times sugiere, al respecto de lo discutido, una historia complicada. Desde 1955 (fecha de publicación del primer anuncio) hasta 1960, los anuncios de “El Charro” (sin el adjetivo “español”) proponían “tamales, enchiladas, mole con pollo, guacamole, paella y cóctails”. A partir de 1960, los anuncios explicaban que “entusiasmados, nos hemos asociado con El Parador, en la zona este. Auténtica cocina mejicana”. El Parador, inaugurado en 1959, posiblemente fue el primer restaurante mejicano de gran éxito en la Nueva York contempónea. Su propietario y maitre original, el mejicano Carlos Jacott, se casó con la hija del dueño y chef de El Charro; en un artículo de 1966, Craig Claiborne habla de las largas colas (justificadas) que se formaban en El Parador, añadiendo que “Jacott acude casi cada mañana a la cocina de El Charro, en la calle Charles, para ayudar con la preparación de un surtido que incluye mole, creole y salsa enchilada”. Los anuncios que El Charro publicó a finales de los años 1960s invitaban a los lectores a un “fabuloso banquete de exquisita comida mejicana”. Así pues, se diría que entre 1955 y 1970 El Charro funcionó como restaurante primordialmente mejicano, pese a servir algunos platos españoles (paella, por ejemplo). Sin embargo, los anuncios de 1971, 72, 76 y 77 pasaron a usar la ambigua definición “auténtica cocina española-mejicana”.
La situación se complica aún más a mediados de los 1980s; un anuncio de 1984 afirma: “nuestros dos restaurantes sirven exquisita comida española y mejicana desde 1935”. Se diría que el segundo restaurante, ubicado en la calle East 34th, se llamaba “El Charro Español”, mientras que el ubicado en la calle Charles prosiguió siendo conocido como “El Charro” a secas. Sin embargo, los menús de ambos restaurantes eran muy parecidos, si no idénticos. A lo largo de la segunda mitad de los 1980s los anuncios del New York Times –referidos a ambos restaurantes- incluyen un fragmento de la reseña de Rex Reed para el New York Post: “la mejor cocina mejicana y española de Nueva York”.
A partir de 1990, los anuncios empiezan a referirse al restaurante de la calle Charles 4 como “El Charro Español”, y prometen servir “cocina tradicional española enriquecida con los misterios de las delicias mejicanas”. En 1993 un anuncio habla exclusivamente de “cocina tradicional española”; y en 1995 -año anterior al útlimo texto en el New York Times- se elogia “la mejor paella de Nueva York, Zagat”.
Muchos neoyorquinos creen que algunos restaurantes españoles optaron por incorporar ciertos platos mejicanos en su menús en los años 1980s, simplemente porque esta comida estaba en boga. Pero la historia de este “vaquero mejicano español” y de otros establecimientos hispanos de la ciudad se remonta años atrás y resulta mucho más interesante.
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